Ingredientul care frăgezește imediat și cel mai bine carnea. Joseph Hadad: „Este esențial în marinare” Dar trebuie să știi să-l folosești! Sfaturi și trucuri de la celebrul chef

Celebrul bucătar e deschis ca o carte, gata oricând să împărtăsească din secretele sale în ale bucătăriei. Recent, acesta a scris pe blog un articol despre ingredientul care frăgezește cel mai bine carnea: alcoolul.

Chef Joseph Hadad a vorbit despre importanța pe care o are alcoolul asupra anumitor preparate, dar și despre tipurile de băuturi pe care le putem folosi, pentru a obține niște delicatese.

Este important ce tip de alcool folosim, e esențial ca acesta să fie de calitate, dar contează și cât timp îl lăsăm pe foc, pentru că timpul de preparare este cel care decide cât alcool va mai rămâne în preparatul nostru final.

„Coq au vin, Crepes Suzette, Baked Alaska, risotto, scoici în sos de vin… sunt doar câteva din felurile faimoase de mâncare și desert pentru care alcoolul este un ingredient esențial. Dar când spun alcool, mă refer de fapt la băutura ce are alcool și dă gust preparatului, dar care, însă, odată ce este gătită corespunzător, face ca alcoolul să se evapore, lăsând doar aroma licorii.

Așa că iată cum să gătiți mâncăruri delicioase pe bază de băuturi alcoolice”, scrie el pe blog, venind și cu exemple concrete, utile unui bucătar începător, cât și cu ceva experiență.

”Băuturile dau aroma și aciditate mâncărurilor și în general știm că atunci când este pus la gătit, alcoolul se evaporă, lăsând în urmă doar gustul vinului, berii sau tăriei. Însă dacă vreți să mănânce și copiii sau să vă puteți urca apoi la volan liniștiți, trebuie să țineți cont de timpul de gătire și de restul ingredientelor.

Alcoolul începe să fiarbă la 78oC, moment în care dacă îl lași pe foc, se pierde cam 60% din el după 15 minute de gătire. După o oră pe foc, rămâne 25%, iar o tocană cu vin gătită la foc mic două ore jumate tot mai are o urmă de 5% alcool în ea, în vreme ce sosurile un pic trase la tigaie cu alcool (cum ar fi cel pentru scoici sau paste cu creveți), păstrează până la 85%.

Pe de altă parte, însă, nici cantitatea folosită nu este una considerabilă, poate că jumătate de pahar pentru o tigaie de două porții.”, explică chef Joseph Hadad.

Cum procedezi cu alcoolul flambat

Cea mai repidă tehnică prin care putem scăpa de alcoolul folosit la gătit, atunci când îl folosim la mâncare, este prin flambat. Totuși, celebrul bucătar avertizează asupra faptului că aceasta nu este și cea mai simplă tehnică de preparare a mâncărurilor și trebuie să fim extrem de atenți.

„Ceva mai repede se consumă alcoolul flambat, însă pentru această tehnică trebuie să aveți grijă la măsurile de protecție. Nu o faceți sub hotă. Turnați dintr-un pahar, nu din sticlă direct. Aveți la îndemână un capac metalic pe care să îl folosiți ca să stingeți flacăra. Folosiți un chibrit lung sau un băț de frigăruie.

Și, nu în ultimul rând, alegeți un alcool cu tărie mare. Berea nu e tocmai recomandată, în schimb vodca va fi excelentă.

Pe de altă parte, alcoolul din aluaturi (pâinea cu bere, panade cu bere sau vodcă, clafoutis cu lichior, etc) dispare odată cu coacerea sau prăjirea la temperaturi mari.”, a continuat acesta.

Alcoolul frăgezește carnea, dar trebuie să ții cont de câteva secrete

Alcoolul mai are însă și alte roluri în bucătărie, pe lângă gustul deosebit pe care îl poate oferi preparatelor. Spre exemplu, acesta este ingredientul esențial pe care trebuie să-l folosim dacă dorim să ne bucurăm de o friptură fragedă, care să se topească în gură.

Când vine vorba de sosuri însă, și aici există o tehnică pe care ar fi bine să o știm.

„Spuneam că alcoolul dă nota de aciditate. Iar acesta este esențial în marinarea cărnurilor. Așa că îl puteți folosi în procesul de frăgezire a cărnii, atât pentru gust, cât și pentru textură.

Lăsați carnea între jumătate de oră și 4 ore în marinadă înainte de a o găti și țineți cont de notele pe care băutura și le imprimă în produsul final. De exemplu, un whiskey va da o aromă ușor afumată, în vreme ce un rom va da dulceață cărnii.

Pentru sosuri, cel mai bun moment de a adăuga alcoolul este în prima parte, pentru deglasarea tigăii. După ce ați sotat legume și/sau carne, pe fundul tigăii rămân lipite bucățele pline de gust și grăsime. Acum este momentul să adăugați alcoolul, pentru a le desprinde și a le învălui în aromă.”, a mai dezvăluit Joseph Hadad.

Ce poți face cu vinul nefolosit

În final, Joseph Hadad oferă un truc excelent de urmat, în momentul în care am rămas cu o cantitate de vin nefolosită și ne gândim să o aruncăm.

„Vinul are o concentrație mai mică de alcool, așa că va îngheța cu ușurință. Nu aruncați rămășițele dintr-o sticlă de vin deschisă, ci congelați-le în tava de cuburi de gheață sau chiar în punguțe, pentru a le folosi ulterior în sosuri, fără a mai fi nevoie să deschideți o nouă sticlă de vin pentru doar 50 ml.

Și, nu în ultimul rând, gătiți cu vin (și alte băuturi) pe care le-ați bea și ca atare. Nu alegeți băuturi de calitate inferioară pentru gătit, pentru că se va simți în mâncarea finală.”, a conchis bucătarul vedetă.

Vezi și Video emoționant! Cum arată tatăl lui Joseph Hadad. Bărbatul are 90 de ani și locuiește în Israel: „Încă petrece timp în bucătărie!” Cu ce bunătăți își răsfață fiul

Citește și:

Decizia pe care a luat-o fiica Ralucăi Moianu. Și-a planificat deja viața: „E foarte organizată”. A refuzat oferte care ar fi fost mană cerească pentru alte tinere!

Povestea neștiută de dragoste dintre Ilie Năstase și Diana Ross. A și lăsat-o însărcinată! ”A fost singura negresă cu care am fost” De ce, până la urmă, n-a mers relația lor