Ce este crema ganache și cum se face să iasă perfect!

Învață să faci crema ganache și o vei folosi la tot felul de prăjituri cu ciocolată, la torturi aniversare sau fursecuri fragede de Crăciun. Este o cremă deosebit de fină și catifelată, care se topește în gură și lasă o aromă intensă de cacao.

Crema ganache se face foarte ușor, dar, dacă nu respecți ingredientele de calitate, nu vei obține o cremă spumoasă, aerată și bine legată, astfel încât să nu curgă de pe blatul de tort.

Ganache – un strop de istorie

Așa cum îi spune numele, este ușor să ne dăm seama că această cremă deosebită de ciocolată a fost inventată în Franța. Povestea spune că ar fi apărut la Paris, într-un laborator de patiserie unde un ucenic a făcut o greșeală teribilă.

Maestrul patiser i-a cerut tânărului să încălzească smântâna pentru un anumit preparat și să topească ciocolata. Se pare că tânărul ar fi înțeles că trebuie să le combine și să le încălzească pe amândouă în același vas. De cum a văzut patiserul ce grozăvie i-a făcut ucenicul, a exclamat ”Quel ganache!” în traducere liberă… ”Ce mocirlă! Ce noroi!”

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Numai mamă să nu fii! Băiețelul Mirelei Vaida a fost operat de urgență: ”Nici nu știam că există așa ceva”. Ce s-a întâmplat cu Vladimir

Cu toate acestea, el a decis să folosească ganache-ul, chiar dacă nu arăta deloc apetisant, dar nu putea irosi două ingrediente așa de scumpe precum ciocolata și smântâna. A bătut crema cu un tel să fie mai pufoasă și a umplut câteva torturi. Surprinzător, clienții le-au apreciat și au început să ceară tot mai des tortul cu crema ganache. Nici nu este de mirare! Este atât de bună crema aceasta că te salvează oricând vrei să faci un tort delicios și cremos, care să fie mai bun ca la cofetărie!

În realitate, crema ganache a apărut prin anii 1850, iar Franța și Elveția susțin amândouă că sunt țările de origine. Celebrul almanah Larousse Gastronomique scrie că ganache a fost inventat la Paris, ceea ce pare mult mai credibil.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Adina Alberts, imagine emoționantă cu mama ei. Soacra lui Viorel Cataramă, o doamnă distinsă cu o fiică medic și o fiică măicuță

O cremă din două ingrediente

Puține creme de patiserie se pot face doar din două ingrediente. Crema ganache este o excepție delicioasă! Iar dacă te joci puțin cu proporția celor două ingrediente vei obține creme și glazuri de ciocolată excelente. Ba chiar poți adăuga și unt pentru a obține o textură mai fermă.

Crema ganache se face doar din ciocolată și smântână, dar acestea se aleg cu grijă.

Ciocolata trebuie să fie amăruie, cu o concentrație de minimum 50% cacao și minimum 10% unt de cacao. Evită ciocolata cu lapte sau ciocolata umplută cu cremă deoarece au prea mult lapte și apă și nu vei obține un ganache cremos și ferm.

Smântâna trebuie să aibă un minimum 20% grăsime, de preferat smântână lichidă pentru frișcă. Smântâna trebuie să fie grasă și bățoasă. O smântână prea slabă conține mai multă apă, iar crema nu va reuși.

Cum se face crema ganache perfectă

Cumpără ciocolată neagră sau ciocolată amăruie cu o concentrație mare de unt de cacao. Cumpără și smântână de calitate, cu cel puțin 20% grăsime, de preferat smântână dulce pentru frișcă. Se folosesc ingredientele în cantități egale, adică în raport de 1:1. Dacă ai 200 gr de ciocolată, vei folosi 200 ml de smântână lichidă.

Încălzește smântâna într-o crăticioară la foc potrivit și amestecă ușor. Stinge focul când se apropie de punctul de fierbere. Smântâna nu trebuie să fiarbă pentru că nu o mai poți folosi pentru cremă.

Într-un bol de sticlă, separat, pune bucățele mici de ciocolată, apoi toarnă smântâna fierbinte peste ele. Lasă smântâna să topească ciocolata timp de 3 minute. Dacă ai o cantitate mai mare de 500 de grame, atunci așteaptă 5 – 6 minute.

Această etapă, în care trebuie să aștepți, este importantă. Dacă amesteci imediat ingredientele, se separă grăsimile și se taie crema. Așadar, așteaptă cel puțin 3 minute și apoi folosește o lingură de lemn sau un tel de patiserie să omogenizezi bine ingredientele cu mișcări ușoare.

Crema obținută se ține la frigider peste noapte. A doua zi se mixează bine pentru a obține o spumă pufoasă și fină. Atenție! Nu se bate excesiv cu mixerul, să nu se taie. Se mixează doar atât cât trebuie pentru a obține crema pufoasă.

Când se adaugă unt

Crema ganache în proporție de 1:1 este folosită pentru a umple foile de prăjituri și torturile.

Crema ganache în proporție de 1 parte ciocolată și 2 părți smântână (spre exemplu 200 gr de ciocolată și 400 ml de smântână) va fi mult mai moale, iar în acest amestec poți adăuga 50 de grame de unt cu minimum 80% grăsime. După ce va sta la frigider peste noapte, a doua zi poate fi folosită pentru torturi sau pentru praline și mascote.

Crema ganache în proporție de 2 părți ciocolată la 1 parte smântână va fi mult mai densă și mai aromată, iar aceasta se poate folosi pentru trufe sau pentru a glasa tartele de ciocolată și torturile.

Ce arome poți adăuga la crema ganache

În timp ce încălzești smântâna poți adăuga esență de vanilie sau de rom, în funcție de preferințe. Pentru arome mai sofisticate încearcă esența de cafea, esența de migdale, esența de portocale sau un lichior de mentă ori de cafea.

Atenție! Lichiorul se adaugă după ce ai stins focul, înainte să pui smântâna fierbinte peste ciocolată. Se folosesc 10 ml de lichior la 100 ml de smântână.

foto: Shutterstock