Zacuscă de ciuperci – Ce ciuperci să folosești și ce rețetă e mai rapidă

Zacuscă de ciuperci - Ce ciuperci să folosești și ce rețetă e mai rapidă

Chiar dacă ne place sau nu, sezonul murăturilor și al conservelor este aici, așa că trebuie să începem să ne facem proviziile pentru sezonul rece. Dacă încă nu ai făcut acest lucru, nu te panica, încă ai timp să umpli cămara sau beciul cu tot felul de bunătăți.

Dacă considerați că ceva lipsește din cămara dumneavoastră, dar nu știți ce, vă sugerăm să adaugați alături de celelate preparate și zacusca de ciuperci. E atât de bună și are o culoare atât de frumoasă că s-ar putea să nu apuce luna octombrie.

Dacă ai pus murături de toate felurile, ai copt munți de legume pentru a face zacuscă de vinete și zacuscă de ardei, zacusca de ciuperci era tot ce îți lipsește din cămara cu bunătăți pregătite toată vara și toamna pentru zilele frigurose, când nu se mai găsesc prea multe legume.

Dacă vrei să schimbi ritmul și să încerci ceva deosebit cu un gust aparte, noi îți propunem 2 rețete originale de zacuscă de ciuperci, care este delicioasă și cu siguranță îi vei surprinde pe cei dragi. Mai mult decât atât, acest tip de zacuscă se prepară destul de ușor și nu va fi nevoie să petreci prea mult timp în bucătărie.

 

2 rețete simple și gustoase de zacuscă de ciuperci


1. Zacuscă de ciuperci – Rețeta tradițională

Ingrediente:

  • 2 kg de ciuperci
  • 1 kg de ceapă
  • 1 kg de gogoşari sau capia
  • o cană de ulei
  • 4 căţei de usturoi
  • 1-2 căni de suc de roşii
  • boabe de piper
  • sare după gust

Mod de preparare:

  1. Spălăm ciupercile cu multă apă, dar nu le curăţăm de pielea de deasupra. Le punem la fiert circa 20 de minute, le scurgem şi apoi le trecem prin maşina de tocat, cu sita mare.
  2. Până fierb ciupercile, curăţăm ceapa mare, o tăiem în jumătăţi şi o lăsăm să stea deoparte, într-un castron cu apă rece, vreo 10 minute. Apoi o scurgem şi o punem aşa întreagă să se înnăbuşe într-o tigaie cu capac, la foc mic, cu jumătate de cană de ulei și sare.
  3. După ce am terminat cu ceapa, o trecem şi pe ea prin maşină. In uleiul rămas vom înnăbuşi gogoşarii, curăţaţi, spăţai şi tăiaţi în jumătăţi. La fel. îi presărăm cu sare şi îi ţinem sub capac la foc domol.Când s-au înmuiat, îi tocăm şi pe aceştia, la maşină.
  4. Amestecăm totul şi lăsăm pe foc mic să scadă zacusca de ciuperci. Sucul de roşii se adaugă mai spre final, atfel se întăresc legumele. De-abia după ce a mai scăzut zacusca putem potrivi gustul cu roşii.  Apoi adăugăm şi condimentele, usturoiul tăiat felii mici şi potrivim de sare. Când este gata, o punem fierbinte în borcane sterilizate.

 

2. Rețetă zacuscă de ciuperci gălbiori

Ingrediente:

  • 1 kg ardei
  • 1 kg ciuperci gălbiori
  • 1 ardei iute
  • 500 g ceapă
  • 100 ml ulei
  • 1/2 litru bulion de roșii
  • 1 linguriță boia dulce
  • 3 căței usturoi
  • 2 foi de dafin
  • sare și piper după gust

Mod de preparare:

  1. Ardeii se coc pe aragaz. Se coc până se înegresc. Se pun într-un vas, se presară cu sare și se acoperă cu un capac.  Se curăță ardeii de coajă, de semințe și de cotor. Se toacă mărunt, de preferat manual. Ciupercile se spală și se toacă cubulețe, dar nu foarte mărunte. Ceapa ce toacă mărunt și se călește în ulei. Se lasă aproximativ 10 minute la călit și apoi se adaugă ciupercile și se lasă 25 de minute, până scade bine.
  2. Se adaugă ardeii tocați cu tot cu zeama pe care o lasă și adăugați și foile de dafin care dau o aromă minunată în zacusca de ciuperci
  3. După 10-15 minute adăugați și bulionul și mai lăsați pe foc, să fiarbă, aproximativ 1 oră, amestecând tot timpul pentru a nu se prinde. După o oră se adaugă usturoiul zdrobit, ardeiul iute (nu este obligatoriu sa-l folosiți), sare și piper.
  4. Se pune zacusca de ciuperci în borcane sterilizate și se învelesc în pături pentru a se răci treptat.

Pentru un astfel de preparat, puteți folosi o gamă largă de ciuperci, printre care amintim: ciupercile de pădure, gălbiori sau pur și simplu ciuperci champignon.

 

ATENȚIE: Cum sterilizăm borcanele pentru zacuscă

  • Pe foc. Spală borcanele cu apă și detergent, clătește-le bine și apoi așază-le într-o cratiță mare, pe fundul căreia ai pus un șervet curat. Lasă să fiarbă apa cam 10 minute, stinge focul și apoi lasă-le încă 10-15 minute. Se scot pe un șervet curat.
  • În tava de la cuptor, spălate bine, cu gura în sus. Le lași cam 15-20 de minute (fără capace), la 150 de grade, apoi le scoți cu tot cu tavă și le poți umple cu produsul fierbinte. Capacele le vei spăla cu apă fierbine și apoi le vei șterge cu un șervet curat.
  • La cuptorul cu microunde. Cuptorul cu microunde sterilizează imediat. Sunt suficiente două minute ca un borcan să fie steril. Doar că nu poţi pune prea multe borcane în cuptorul cu microunde. Capacele se sterilizează separat, în apă care fierbe.
  • Sterilizarea în mașina de spălat vase, pentru cine are. Se așază borcanele și se aplică un ciclu scurt de spălare cu detergent, apoi se alege un program de spalăre la temperaturi mari, de 65°-70° fără a adăuga detergent. Este cea mai comodă metodă și are avantajul că se pot steriliza recipientele împreună cu capacele lor.

 

Ciupercile de pădure


Ciuperci comestibile din regnul Fungi de tip Ascomycota precum Basidiomycota care au pălărie și picior (a nu se confunda cu ciupercile microscopice, mucegaiurile și cele care produc bolile numite micoze), există în număr mare. În România sunt cunoscute peste 2.500 de soiuri de ciuperci basidiomicete din care mai mult de 500 sunt comestibile, fiind mai mult sau mai puțin gustoase.

Ciupercile de pădure – Comestibile sau otrăvitoare?

Din păcate multe din ciupercile comestibile pot fi confundate ușor cu ciuperci otrăvitoare de același gen din cauza similitudinii (ca de exemplu Amanita rubescens cu o canelură tipică pe manșetă și Amanita panterina cu o canelură tipică la marginea pălăriei).

Spre deosebire de plante, ciupercile au un citoschelet susținător din chitină care contribuie la scăderea digestibilității lor în cazul persoanelor cu sistem digestiv sensibil. De acea câteva soiuri trebuie fierte suficient de mult.
Unele specii (de exemplu Amanita rubescens sau Boletus luridus – sin. Suillellus luridus), dacă sunt mâncate crud, devin toxice, altele – ca de exemplu Coprinopsis atramentaria, sin. Coprinus atramentarius dețin substanțe care pot duce la un disconfort în combinație cu alcool.

Ciupercile comestibile trebuiesc prelucrate în stare proaspătă, deoarece proteinele lor structurale se descompun rapid, generând produși nesănătoși sau chiar toxici. Prin urmare, consumul de ciuperci comestibile degradate provoacă otrăviri care sunt mult mai frecvente decât intoxicațiile cu acelea cu adevărat otrăvitoare.

Ciupercile de pădure – Recoltare

Ciuperci comestibile pot fi adunate pe tot parcursul anului, chiar și în iarnă ca Flammulina velutipes care crește pe trunchiuri de foioase precum conifere (octombrie-martie) sau Auricularia auricula-judae (sin. A. auricula, A. sambucina, Hirneola auricula), cunoscută din bucătăria asiatică ca Mu-Err, care se dezvoltă preferat pe scoarța socului bătrân (august-martie).

Se presupune că sezonul de ciuperci începe cu luna august, durând până la sfârșitul lui octombrie, cea ce nu este corect. Nu numai că diferite specii nu cresc în aceste luni (ca de exemplu genul Morchella), mai mult formarea de corpuri fructifere depinde de un climat convenabil pentru apariția lor, ca de exemplu umiditate prin ploi calde și căldură suficientă. În caz de căldură uscată persistentă sau condiții de umezeală rece nu pot fi așteptate recolte.

Se indică adesea, ciupercile să fie tăiate cu un cuțit ascuțit, în caz contrar miceliul ar putea fi rănit sau chiar distrus. Dar printr-o tăietură prea sus, restul ciupercii ar putea să putrezească contagiind și miceliul. Mai bine este extragerea buretelui din sol prin o rotire ușoară, acoperind locul după acea cu pământ și frunze. Această metodă este mai folositoare, fiindcă unele specii nu se pot defini sigur fără examinarea a bazei piciorului ( la Amanita). Bureții sunt de colectat mereu în, de exemplu, coșuri, nici odată în pungi de plastic, altfel se stric în foarte scurt timp, devenind tare otrăvitori.

Ciupercile de pădure – Valoare nutritivă

Ciupercile au o valoare nutritivă ridicată. Între altele conțin proteine vegetale, cele mai multe vitamine (vitamina A, B1-B9, B12, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K), mineralele (calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu, seleniu, sulf), oligoelementele cupru, fier, fluor, iod, mangan, zinc precum și aminoacizii (ca de exemplu acid aspartic, acid glutamic, alanină, arginină, izoleucină, lizină. În același timp, ele conțin puține glucide și grăsimi și, prin urmare, sunt sărace în calorii.

Ciupercile pot fi conservate în diferite feluri. Cel mai bun mod este uscatul bureților. De abia atunci mulți dintre ei dezvoltă savoarea lor extraordinară precum aroma tipică. O excepție reprezintă Cantharellus cibarius care devine amărui și vâscos. Cu toții pot să fie și congelați sau prelucrați conservă. În ultimul caz sunt în majoritate foarte moi și puțin gustoși.

 

Gălbiorii


Cantharellus cibarius este o specie de ciuperci comestibile a încrengăturii Basidiomycota, din familia Cantharellaceae și de genul Cantharellus care coabitează, fiind un simbiont micoriza (formează micorize pe rădăcinile arborilor).

Ea este cunoscută în popor în primul rând sub numele gălbior, gălbenel, burete galben sau ciuciuleți gălbiori.

Buretele se dezvoltă în România, Basarabia și Bucovina de Nord în păduri de foioase (sub fagi, stejari) precum în cele de conifere, deseori pe mușchi și printre afine, sau prin tufișuri de zmeură și mure, din mai până în octombrie (noiembrie).

Gălbiorii – Caracteristici

Pălăria: Ea are un diametru de 3–8 cm, este netedă și fără luciu de culoare galbenă (în variațiile buretelui portocalie sau albă), în tinerețe boltită cu margini regulate, răsfrânte în jos, iar la maturitate în formă unei pâlnii tare adâncite cu margini încrețite, lobate sau ondulate neregulat și uneori crăpate. Pe suprafață se ivesc adesea oară mici cocoloașe. Corpul fructifer este foarte rar atacat de viermi.

Himenoforul: Ciuperca nu are lamele ci pseudo-lamele (stinghii), ca niște cute șerpuite bifurcate și ieșite în afară care adesea oară se trag aproape până la picior. Stinghiile sunt de aceeași culoare cu pălăria.

Sporii: Ei sunt elipsoidali și netezi cu o mărime de 7-11 x 4-6,5 microni. Pulberea lor est slab gălbuie.

Piciorul: El are o înălțime de 3–8 (10) cm și o grosime de 0,7–2 cm, este robust, tare, neted, în forma unui trunchi de con răsturnat, mai întâi plin și cărnos, la bătrânețe gol. Culoarea este de aceiași culoare cu pălăria pe exterior, pe interior însă albă.

Carnea: Ea este tare, fibroasă, în mod general de culoare galben-albicioasă, cu un gust ușor piperat dar plăcut și un miros un pic de piersică, un pic de caise. Aproape niciodată este năpădită de viermi.

Reacții chimice: Carnea se colorează cu fenol gri-violet, cu sulfat de fier mai întâi gri-albăstrui, apoi maroniu și cu tinctură de Guaiacum dupä 5 minute albastru.

Gălbiorii – Beneficii

Gălbiorii conţin doze ridicate de acid glutamic, care ajută la întărirea sistemului imunitar şi la combaterea depersiilor şi a stărilor de oboseală. Tot acest compus furnizează energie creierului, este un bun adjuvant în cazuri de boli grave (cum sunt schizofrenia şi senilitatea), are rol important în dezvoltarea memoriei şi a capacităţii de concentrare.

Gălbiorii sunt o sursă foarte bună de Vitamina D, care ajută la fixarea calciului şi fosforului în organism şi are rol important în mineralizarea oaselor şi menţinerea sănătăţii dinţilor.

Găbiorii sunt bogaţi în fier, cupru şi potasiu. Fierul se asimilează uşor cu un alt bioelement, și anume calciul. Fierul ajută în cazuri de oboseală, anemie, iritabilitate, dureri de cap, paloare, inapetenţă şi ameţeală. Cuprul formează structura proteinelor în ţesutul conjunctiv, este necesar ţesutului cartilaginos, osos, dar şi vaselor de sânge, pielii, glandei tiroide, plămânilor, formării hemoglobinei sş sintezei fosfolipidelor. Potasiul menţine starea de sănătate a sistemului cardiovascular, reglează permeabilitatea celulară, îmbunătăţeşte funcţia glandelor suprarenale, a muşchilor, ajuta la metabolismul protidelor, glucidelor şi activarea enzimelor.

De asemenea, gălbiorii conţin şi alţi aminoacizi esenţiali, care au rolul de a consolida sistemul imunitar al organismului şi de a preveni dezvoltarea cancerului.

Gălbiorii sunt bogaţi în întreaga gamă de vitamine B, ce ajută la descompunerea proteinelor, carbohidraţilor şi grăsimii.

Gălbiorii – Mod de consumare

În stare crudă, gălbiorii sunt tari, greu de mestecat şi de digerat. Carnea lor se înmoaie însă dacă sunt scufundaţi într-o marinadă cu oţet.

Pot deveni fragili daca sunt gătiţi prea rapid şi îşi lasă sucul atunci când sunt preparaţi la foc mic, iar acesta se transformă într-un sos.

Se comportă bine atunci când sunt preparaţi un timp îndelungat şi dezvoltă un gust bogat, ca de alună, atunci când se rumenesc.

Se potrivesc, de asemenea, pentru prepararea la foc mic în supe-creme şi sosuri.

Carnea lor devine mai moale dacă, înainte de preparare, sunt lăsaţi peste noapte în lapte.

Gălbiorii – Valorificare în comerț

În România se culeg mari cantități, mai ales pentru exportul în Germania și Austria. De acea, recoltele sunt din an în an ceva mai mici.

Din toată Europa de est vin de fiecare an numai câteva lăzi cu marfă contaminată din pricina Accidentului nuclear de la Cernobâl care trebuie să fie distruse. În general, nu există nici un fel de pericol pentru productele din România. S-a dovedit, că ciupercile românești dețin de exemplu mult mai puțini poluanți, și din cei radioactivi, în comparație cu cele austriece.

Gălbenelele nu se vând numai proaspete, ci și uscate, congelate sau ca conserve.

 

Ciupercile champignon


Ciupercile sunt alimente foarte căutate de vegetarieni, de cei care țin cure de slăbire și de un număr mare de consumatori în perioadele de post, având avantajul că pot fi găsite în orice perioadă a anului.

Ciupercile Champignon (Agaricus bisporus), unele dintre cele mai cunoscute ciuperci comestibile, aduc prin consumul lor semnificative beneficii sănătății.

Cercetătorii de la Universitatea din Pennsylvania au descoperit că doar câteva ciuperci au de 12 ori mai multă cantitate de L-Ergothioneine (un puternic antioxidant), decât germenii de grâu și de patru ori mai mult decât ficatul de pui. În consecință, au capacitatea de a întări sistemul imunitar. L-Ergothioneine are efect asupra substanțelor instabile, care atacă permanent și vătămează membranele celulelor, cunoscute ca radicali liberi.

Ciupercile champignon – Beneficii

Fibrele din ciuperci joacă un rol deosebit de important în prevenirea constipației și reglarea sistemului digestiv. Ciupercile conțin amidon care, odată ajuns în sistemul digestiv, este transformat în hrană pentru bacteriile din colon, ajutând la menținerea unui intestin sănătos.

Ciupercile Champignon pot scădea riscul de cancer la sân. Specialiștii susțin că șansele de a dezvolta tumori mamare sunt cu atât mai mici, cu cât consumul de ciuperci este asociat cu cel de ceai verde.

Prin faptul că are în compoziție iod, este benefică în funcționarea glandei tiriode.

Câteva ciuperci albe conțin o cantitate de potasiu mai mare decât o portocală, contribuind la reglarea tensiunii arteriale.

Ciupercile Champignon – factori antibiotici naturali

O cură de 3-4 săptămâni în care ciupercile nu lipsesc din alimentație poate face sistemul imunitar rezistent în fața frigului. Vitamina D își va reface indicele valoric necesar sănătății după o astfel de cură. Ciupercile sunt singurele alimente non-animale care conțin vitamina D, atât de importantă pentru sănătatea și dezvoltarea armonioasă a organismului uman.

Vitamina B2 (riboflavina) din conținutul ciupercilor este benefică pentru piele deoarece îmbunătățește calitatea țesutului, iar vitamina B8 întărește firul de păr și îi conferă strălucire.

Anxietatea, oboseala și stresul se pot trata și preveni cu ajutorul ciupercilor, datorită conținutului mare de zinc și vitamine din grupul B.

Consumul zilnic a trei ciuperci reduce considerabil senzația de epuizare fizică și intelectuală, dar și sentimentul neplăcut de iritare și anxietate.

Extractele din ciuperci champignon (burete sau păstrăv de fag) au fost încorporate în tincturi, ceaiuri sau pilule și au multe efecte benefice: antibacterian, antiviral, reduc tensiunea, protector cardio-vascular și tonic pentru sistemul nervos.

Ciupercile Champinon – Cum le alegem corect

Pe lângă faptul că au o mulțime de beneficii pentru sănătate, ciupercile sunt foarte gustoase, aromate și sățioase, fiind preparate în diverse moduri. Iată 10 sfaturi pentru alegerea corectă a ciupercilor proaspete.

  1. Ciupercile proaspete trebuie să fie de culoare albă sau ușor maronie. Dacă observați că ciupercile sunt ușor înnegrite, înseamnă că acestea sunt supra-maturate. Acest tip de ciuperci nu sunt dăunătoare pentru organism, însă devin rigide după preparare.
  2. Pălăriile ciupercilor proaspete nu trebuie să conțină deasupra pete întunecate și incluziuni. Acest lucru ne indică faptul că aceste ciuperci au stat prea mult pe tejghea.
  3. De asemenea, dacă pielița dintre tijă și pălărie este deteriorată, înseamnă că aceste ciuperci nu sunt proaspete și nu trebuie să le cumpărați.
  4. La atingere ciupercile trebuie să fie dense și elastice. Dacă ciupercile sunt moi, înseamnă că acestea au început să putrezească.
  5. Ciupercile trebuie să aibă o aromă plăcută, dacă ciupercile au un miros de umezeală, atunci cel mai probabil acestea au fost păstrate în condiții nepotrivite sau au fost culese de mult timp.
  6. Nu cumpărați niciodată ciuperci cu o suprafață alunecoasă și lipicioasă, acestea sunt stricate. Ciupercile cele mai periculoase au pielița între tijă și pălărie de culoare maro închis.
  7. Temperatura de păstrare este un factor primordial care influențează prospețimea ciupercilor. Dacă veți păstra ciupercile la temperatura de +4 grade, atunci proprietățile lor nutritive se vor păstra doar timp de 5 zile. Ciupercile care sunt depozitate la temperatura camerei, vor începe să se strice după 6 ore.
  8. Medicii ne recomandă de asemenea, să nu consumăm ciupercile care au stat în frigider timp de 3-4 zile, s-au înnegrit și care sunt acoperite cu pete, deoarece există riscul de intoxicație cu aceste produse. De aceea vă recomandăm să cumpărați o cantitate potrivită de ciuperci, pe care s-o puteți consuma timp de câteva zile.
  9. Multe gospodine congelează ciupercile. Dacă veți păstra ciupercile la congelator, atunci nu se vor strica, însă își vor pierde toate proprietățile.
  10. Dacă vă plac ciupercile în stare crudă, atunci trebuie să alegeți ciuperci fără niciun defect, deoarece acestea nu sunt supuse tratamentului termic.

Ciupercile Champignon – Curățare și preparare

Ciupercile tinere au lamelele roz şi sunt acoperite de o pieliţă subţire, care se rupe atunci când ciupercile cresc şi rămâne apoi ca un inel în jurul piciorului. La ciupercile tinere se curăţă numai baza piciorului, iar pălăria nu se curăţă nici de membrana care o acoperă, nici de lamele.

Ciupercile mature se curăţă în plus de lamele.

Ciupercile curăţate se spală în apă rece, până când apa rămâne curată, fără niciun fir de pământ.

Ciupercile proaspete, neambalate într-un mod special, se pot păstra la frigider maxim 3 zile.

Ciupercile congelate lasă foarte multă apă atunci când se gătesc şi de aceea se recomandă mai întâi să se călească în ulei şi apoi să se pună alături de celelalte ingrediente.

Ciupercile Champignon – Timp de fierbere

Timpul de fierbere a ciupercilor Champignon depinde foarte mult de starea lor: prospătă sau congelată.

Dacă sunt proaspete, se fierb în cratița cu apă deja clocotită timp de 7 minute.

În oala sub presiune se lasă doar pentru 5 minute. În acest mod veți reuși să păstrați toţi nutrienții din ciuperci.

Dacă alegeți să le preparaţi în oala pentru gătit cu abur, le puteți lăsa timp de 10 minute.

În cazul în care aveți la îndemână ciuperci congelate, acestea trebuie initial decongelate la tamperatura camerei. După aceasta, se spală și se pun la fiert în apă clocotită pentru 3 minute.

 

Citește și:

Zacuscă de pește – Cum se face si care e cea mai ușoară rețetă

Ciupercile reprezintă alimentul perfect și te feresc de o grămadă de boli

Gogoșari pentru iarnă – Top 10 rețete de gogoșari murați