Victor Melian: ”Am dat jos smokingul și dă-i și spală vesela!”

Victor Melian: ”Am dat jos smokingul și dă-i și spală vesela!”

A început să descopere restaurantele de mic, iar mai târziu, deși avea o altă profesie, a cunoscut din tainele acestui domeniu. L-am întrebat pe Victor Melian ce a învățat și experimentat, dar și despre concurența de acasă – soția și, desigur, 'Vine Cheful'.

V-ați născut în Rusia, ați crescut în România, ați studiat în Suedia și ați lucrat inclusiv în SUA. Cât au contat aceste schimbări în formarea dv. personală și profesională?

Evident că orice călătorie îți aduce un plus de cunoaștere, noi experiențe, descoperiri de produse noi și atitudini noi. E ca un fel de academie, cu ceva teorie și foarte, foarte multă practică.

Ați relansat mai multe restaurante în emisiunea 'Vine Cheful' (PRO TV). Le-ați mai urmărit parcursul?

Pe parcursul filmărilor, ritmul alert nu ne-a permis să urmărim îndeaproape restaurantele vizitate. Ulterior însă m-am bucurat să constat că multe dintre locații au urmat recomandările și sfaturile noastre. În acest domeniu, consecvența este un factor cheie.

Care este marea problemă a restaurantelor din România?

INCOMPETENȚA. Oameni care nu au avut niciodată de a face cu branșa asta se apucă deodată să deschidă restaurante. E un domeniu complex în care ai nevoie de cunoștințe pluri disciplinare: gastronomie, psihologie, contabilitate, marketing, s.a.m.d..

Cum arăta copilăria culinară în Moscova și cum a fost trecerea în București, iar apoi în Stockholm?

Simplu: pâine neagră cu icre roșii, sosiski (un fel de cremwurst), pelmeni (colțunași cu carne), trecem ușor de tot la mici (îmi plac la nebunie), ciorbă de perișoare, parizer și ajungem la gravad lax (somon marinat în oțet), kottbullar (clasicele chiftele suedeze) și mai ales falukorv (o combinație între parizer și cremwurst).

Când ați început cariera în domeniul culinar?

Am început să descopăr restaurantele de mic, pe post de client. Tata făcea foarte multe mese de protocol prin prisma muncii lui și nu prea avea cu cine să mă lase acasă. Eram lipit de masă de cum venea mâncarea și, dacă era și o scenă, eram nemișcat. Tata și mama își vedeau liniștiți de muncă, iar eu eram extrem de fericit. Apoi în anii ‘70 târziu, ca ghid turistic, am fost nevoit să învăț cum se comanda un meniu pentru multe persoane, cum se face o notă de plată etc.. În anii ‘80, în Stockholm, am lucrat și învățat de la câțiva mari maestri: Leffe Nilson, o legendă în lumea barului (Sean Connery spunea că Leffe prepara cel mai bun dry martini din lume), Urban Standar campion mondial la deschis stridii. Am dat cu mopul, am cărat saci de cartofi, am spart ceva pahare și am ÎNVĂȚAT. Interesant este că nu am spălat vase decât câțiva ani mai târziu, când eram maitre drestaurant la o locație super exclusivistă și, într-o seară când era plin ochi restaurantul, s-a stricat mașina de spălat vase. Am dat jos smokingul Armani, mi-am suflecat mânecile și dă-i și spală vesela! Tot personalul era ocupat cu clienții și eu eram singurul mai liber. The show (always) must go on! (n.r.: Spectacolul trebuie întotdeauna să meargă înainte!).

Credit foto: Pro tv

Care sunt alimentele care nu vă lipsesc niciodată din bucătărie?

Condimentele.

Gătiți și acasă sau aici soția este chef-ul?

Soția mea gătește mai bine decât mine. Ca atare, acasă ea gătește cel mai des. Ciorba de potroace de curcan, salata de vinete, pulled pork și mai ales sarmalele pe care le face sunt demne de stele Michelin.

Vă uniți forțele la unele preparate?

Ea gătește ce știe mai bine, eu pregătesc ce fac eu mai bine și în acest fel ne descurcăm fără să fie conflicte. Prietenii noștri au numai de câștigat mâncând fabulos la noi acasă.

Ați implementat conceptul afacerii 'Rent a chef', prin care gătiți mese exclusiviste acasă la clienți, din anul 2004. Sunt mulți oameni care apelează la acest tip de serviciu?

Aș vrea să explic noțiunea de exclusivist. Mesele sunt exclusiviste prin calitatea, atât a produsului culinar, cât și a servirii personalizate. Prețul nu este mai mare comparativ cu un restaurant de același nivel. Este foarte comod pentru client, care începe prin a comunica cu noi dorințele sale. Definitivăm meniul (inclusiv vinuri și alte băuturi) și de acolo clientul nu mai are nimic de făcut. Cumpărăm ce trebuie, transportăm, gătim la locație, servim, spălăm vasele și ne retragem discret. Avem un număr de clienți recurenți care sărbătoresc zile de naștere sau alte evenimente importante din viața lor și fac asta de ani de zile cu noi. Suntem foarte selectivi în ceea ce facem și încercăm să fim mai buni de fiecare dată.

Cum vă alegeți echipa?

Din oamenii care au lucrat pentru mine la diverse restaurante am ales speranțele: oameni tineri care doresc să învețe să se dezvolte. Învățăm împreună și ne dezvoltăm continuu.

Care a fost una dintre cele mai mari provocări avute?

Un eveniment mare, 100 de oaspeți, undeva în țară. Mașina cu produse, unele cumpărate din străinătate și cele mai multe comandate din timp se răstoarnă pe drum cu 6 ore înainte de eveniment. Panică, mai multă panică și tot mai multă panică. Am inventat pe genunchi un meniu din ce am găsit de cumpărat în acel orășel și am fost aplaudați la sfârșit.

La cât se ridică suma minimă cheltuită pentru o masă privată?

Suma minima este la nivel de preț cu suma de la un restaurant cu eventuale costuri adiacente de transport, dacă evenimentul nu este în București. Iar la polul opus, cel mai scump, depinde de ce își dorește persoana. O sticlă de vin de câteva mii de euro, caviarul Iranian costă câteva mii de euro etc..

Cum vă explicați că cei mai buni bucătari sunt considerați bărbații?

Este o muncă extrem de dură, în primul rând din punct de vedere fizic. Gândiți-vă că ai de ridicat oale de 20-30 de kg, cari o jumătate de porc de 50-80 de kg, ai de curățat 40 de kg de cartofi în timp record. Tot efortul acesta se multiplică cu factorul căldură. Într-o bucătărie e ca într-o turnătorie de oțel. Adăugați factorul de stres și poate așa înțelegeți cât de dură este munca asta. Ani de zile în care lucrezi 7 zile pe săptămână, câte 10-12 ore. Fizic este extrem de dur. Dar mai ales moral. Din cauza asta cred eu că majoritatea sunt bărbați. Cunosc și în România, dar și în străinătate, câteva bucătărese (Chef) excepționale. Dar ele sunt excepții de la regulă. Pe Cornelia Ghisoi din România o admir mult. Totodată, sunt un mare fan al Tinei Nordstrom din Suedia.

Cum putem deveni mai isteţi ca și clienţi, când servim masa în oraș?

Din păcate, în București cel puțin, nu avem o sursă de informații viabilă. Cei care scriu pe internet sunt în general sponzorizați de restaurantele respective. Sunt poate unul sau doi 'cronicari' corecți. În mai toate capitalele din lume există câțiva guru culinari' care scriu și cataloghează restaurantele. Așadar, urmându-le părerea este foarte ușor de ales. Ar fi bine să NU dăm bacșis când nu este justificat și să spunem ospătarului sau proprietarului ce și de ce nu ne-a plăcut.

Nu pot trăi fără...

Familia mea – 'Soția și cei doi copii.'

Mare – 'Fie marea Mediterană sau Neagră sau oricare. Nu are rost să argumentez.' (zâmbește)

Condimente – 'Viața ar fi atât de tristă fără condimente!'

Credit foto: Pro tv