Borșul românesc și variantele est-europene

Credit foto: Shutterstock

Dacă cumva credeai că borşul e doar un simplu preparat, ei bine merită să știi că acesta era des întâlnit pe mesele țarilor. După câte ne spune istoria, originile sale se regăsesc pe meleagurile Europei de Est, chiar dacă şi noi, românii, avem în gastronomie autenticul borş moldovenesc.

 

Borşul este bogat în vitaminele B şi C, enzime şi calciu şi este cunoscut ca un bun detoxifiant şi un bun ingredient în curele de slăbire. El se foloseşte atât în ciorbele cu carne, cât şi în cele de legume, însă reţeta clasică, aşa cum este ea pomenită de veacuri, se prepară cu carne şi os spart.

Borşul ucrainean

Dacă vei dori să pregăteşti un borş ucrainian pe care îl vei găsi în gastronomia internațională şi cu denumirea de borş rusesc sau borş de sfeclă, va trebui să te înarmezi cu ingredientul magic, plicul de borş cu legume, care va şlefui întreaga savoare a preparatului.

Formula de bază a borşului, care a cunoscut o largă răspândire şi în Franța anilor 20, invadată de emigranții ruşi, dar şi în Polonia, pleacă de la o fiertură cu carne şi legume, neapărat cu sfeclă roşie, care se serveşte cu smântână fermentată şi cubulețe de carne.

Borșul polonez

O altă formulă a borşului este cea cu varză albă, ciuperci şi sfeclă, pe care polonezii o servesc ca fiind unul dintre cele 12 preparate ale Crăciunului. Borşul de peşte sau cel verde făcut cu spanac, măcriş şi şira spinării de porc sunt alte variante ale acestei ciorbe pe care ruşii, polonezii sau ucrainienii o consumă distinct faţă de români.

Borşul rusesc, reţeta imperială din vremea lui Petru cel Mare

Borşul ţarilor se păstrează în gastronomia rusească încă din vremea lui Petru cel Mare, acesta având la bază napii (ridichi albe) despre care se spune că erau mâncaţi zilnic de temutul conducător. Era nevoie de 500 g napi şi sfeclă roşie, 300 g varză albă, 2 fire de praz, 2 cepe, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 morcov, o ţelină, o linguriţă de unt, câte o legătură de mărar, pătrunjel şi măghiran, 2 litri de supă din carne de pui, 700 g carne de viţel, pieptul şi aripile de la o raţă mică, pătrunjel şi sare. Pentru preparare, se degresa zeama de pui şi se trecea prin tifon sau strecurătoare. Se căleau prazul, ceapa, rădăcinile de pătrunjel şi varza tăiate feliuţe foarte fine şi se adăugau 350 g sfeclă şi napi tăiaţi fideluţă, apoi supa şi sarea după gust. După câteva minute, se adăugau verdeţurile tocate, carnea de viţel şi bucăţile de raţă jupuite. Separat, se fierbea borşul, după care se adăuga şi acesta răcit, se lua grăsimea supei, se tăia carnea în cubuleţe şi se adăuga în zeamă, împreună cu sfecla rămasă, dată pe răzătoarea mică. Tot acest amestec plin de rafinament şi gust se servea fierbinte, cu smântână, alături de felii de cârnăciori.

Ciorba românească cu borș

În bucătăria românească, pe lângă zeama preparată cu tărâțe de grâu sau secară, cu rol de acrire, borşul mai este şi denumirea ciorbei care conţine acest ingredient ce face deliciul meselor tradiționale. Borşul, acea zeamă gălbuie şi acrişoară, se prepară din huşte (amestec de tărâţe şi mălai fermentate), apă fierbinte, mălai şi tărâţe de grâu prospete şi o crenguţă de leuştean. Toate acestea sunt amestecate şi lăsate la căldura timp de o zi, după care se repetă încă o dată acţiunea. Lichidul se toarmă în sticle şi din ceea ce rămâne pe fundul vasului, se pot păstra huştele pentru un alt borş.

Credit foto: Shutterstock