Ai grijă cum prepari carnea la grătar!

Ai grijă cum prepari carnea la grătar!

E sezonul fripturilor la grătar, fie că alegi să le faci în aer liber sau acasă. Însă este foarte important și modul de preparare, iar medicul nutriţionist îţi explică cum să eviţi riscurile cancerigene.

Apar tot mai multe dovezi că “grătarul” nu este chiar cea mai bună metodă de gătire și că ar putea să ne pună în pericol sănătatea. Contează foarte mult moderația și frecvența consumului de carne pregătită la foc. Dacă ne place foarte mult carnea friptă, șansele să facem abuzuri sunt foarte mari şi de aici apar posibililele probleme.

La temperaturi înalte apar substanțe nocive

Când carnea este gătită la temperaturi înalte, cum ar fi grill sau grătar, respectiv expunerea directă la flacără, se formează substanţele chimice AHC (aminele heterocilice) şi HPA (hidrocarburi policiclice aromatice). ”Tipul de carne nu contează, poate fi vită, porc, pește sau pui. În cadrul studiilor de laborator s-a dovedit că aceste substanțe pot provoca modificări la nivelul ADN-ului, crescând astfel riscul de cancer”, spune dr. Şerban Damian. Se pare că expunerea animalelor la AHC și HPA a dus la apariția de cancer de sân, colon, ficat, piele, prostată și alte organe. De asemenea, poate să apară leucemie și tumori ale tubului digestiv. Trebuie totuși avut în vedere că dozele folosite pe animale au fost de mii de ori mai mari decât cele pe care le-ar putea consuma o persoană cu un regim alimentar normal.

Cum elimini riscurile

  • Evită expunerea directă a cărnii la flacără deschisă sau pe suprafețe metalice fierbinți, mai ales pe perioade lungi de timp și la temperatură foarte mare. Ex: gătire cu cărbuni sau gaz, grill sau pe tigăi (de teflon sau nu), care se pun direct pe foc.
  • Carnea ar putea fi (pre)gătită sumar, la cuptorul cu microunde sau la cuptor clasic, înainte de a fi expusă la temperaturi mari. În acest fel timpul de gătire este mai redus și se formează cantități mai mici de AHC. De asemenea, vei evita gătirea doar la suprafață şi deci porțiunea din interior nu va rămâne crudă.
  • Dacă întorci permanent carnea de pe o parte pe alta se formează mai puține AHC decât dacă laşi carnea să se facă pe o parte și apoi o întorci.
  • Elimină porţiunile arse de pe carne şi vei reduce cantitatea de AHC și HPA. Este de preferat ca la final carnea să fie “mediu” făcută și nu “bine” făcută.
  • Evită friptura în sânge, pentru că poate transmite germeni periculoşi perecum E. Coli.
  • E bine să alegi bucăți de carne slabă sau să dai la o parte toată grăsimea vizibilă.
  • Este de preferat să prepari peşte la grill, în loc de carne roșie sau pui, pentru că are mai puțină grăsime și un risc mai redus de apariție a substanțelor chimice cancerigene, pentru că se gătește mai rapid.
  • Poţi folosi folie de aluminiu pe care o perforezi din loc în loc și o așezi între foc și carne (grăsimea se va scurge prin acele orificii și flacăra nu va ajunge direct la carne).
  • Redu temperatura ridicând la o distanță mai mare grătarul față de cărbunii încinși. La grillerul cu gaz temperatura este și mai ușor de ajustat.
  • Alege cărbuni și lemn de esență tare, pentru că ard la o temperatură mai mică decât lemnul de esență moale.
  • Curăță întotdeauna grătarul, pentru că pe el rămân resturi de carne arsă, care se vor lipi de carnea curată pe care o găteşti. Spală grătarul cu soluție de degresat, curăță cu peria de sârmă și clăteşte bine.
  • Înainte să foloseşti grătarul încălzeşte-l bine la temperatură mare, pentru a elimina toate bacteriile.
  • Foloseşte doar lemne curate sau cărbuni speciali. Nu aprinde bucăți de lemn care au fost vopsite sau tratate cu diverse substanțe (grunduri, uleiuri, lacuri), deoarece există riscul să se degaje o mulțime de substanțe nocive.
  • Foloseşte un tip de grătar la care focul nu intră în contact cu tot grătarul, ci doar cu o porțiune specială.
  • Marinează carnea înainte de gătire. S-a constatat că puiul lăsat câteva ore într-un amestec de ulei de măsline, oțet, usturoi, suc de lămâie, sare și zahăr brun va conține după pregătire la grătar cu 90% mai puțini compuși nocivi.
  • Prepară frigărui în locul bucăților mari de carne. Bucățelele se gătesc mai rapid și nu apar foarte mulți compuşi carcinogeni.
  • Atunci când focul vine din lateral, ca la gătirea cărnii pentru șaorma, grăsimea se scurge și nu apucă să fie arsă și aderentă pe carne.
  • Carnea de pui trebuie gătită cu pielița pe ea, care se va arde, însă apoi o dai la o parte și nu o mai consumi.
  • În cazul legumelor nu există riscul de apariție a produșilor carcinogeni. Totuși, gătirea la temperaturi înalte distruge cu ușurință structurile celulare ale acestora și se pierde o mare parte din calitățile nutriționale.

Dr. Şerban Damian, Nutriţionist sportiv acreditat CIO, Centrul de Nutriție Superfit, www.superfit.ro

Dr. Serban Damian poza nou mic

Dr. Șerban Damian

Credit foto: Flickr.com